பிரியாணி என்றாலே பல வகையான பிரியாணிகள் நம் நினைவுக்கு வந்தாலும், “பாய் வீட்டு பிரியாணி” சுவைக்கு ஈடு இணை எதுவும் இல்லை. அதனால்தான் விசேஷங்களில் இந்த பிரியாணிக்காகவே அனைவரும் காத்திருப்பார்கள். இந்த கட்டுரையில், அதே கல்யாண மண்டப சுவையில், வீட்டிலேயே பதமாக, ருசியான பாய் வீட்டு மட்டன் பிரியாணி செய்வது எப்படி என்று பார்க்கலாம்.
தேவையான பொருட்கள்:
-
சீரக சம்பா அரிசி – 1 கிலோ
-
மட்டன் (ஆட்டுகறி) – 1 கிலோ
-
வெங்காயம் – 400 கிராம் (நீளமாக நறுக்கியது)
-
தக்காளி – 300 கிராம்
-
இஞ்சி பூண்டு விழுது – 4 மேஜைக்கரண்டி
-
தயிர் – 200 மி.லி
-
புதினா & கொத்தமல்லி – ஒரு கையளவு
-
பச்சை மிளகாய் – 4
-
நெய் – 100 மி.லி
-
கடலை எண்ணெய் – 150 மி.லி
-
ஏலக்காய், கிராம்பு, பட்டை – தேவையான அளவு
-
மிளகாய் தூள் – 2 மேஜைக்கரண்டி
-
எலுமிச்சை சாறு – அரை மூடி
-
உப்பு – தேவையான அளவு
செய்யும் முறை (Step-by-Step):
-
அரிசி ஊறவைத்தல்: முதலில் சீரக சம்பா அரிசியை நன்றாகக் கழுவி, 20 நிமிடங்கள் மட்டும் ஊறவைக்க வேண்டும். அதற்கு மேல் ஊற வைத்தால் அரிசி உடைந்துவிடும்.
-
மசாலா தாளிப்பு: ஒரு பெரிய பிரியாணி பாத்திரத்தில் எண்ணெய் மற்றும் நெய் ஊற்றி சூடாக்கவும். எண்ணெய் சூடானதும் பட்டை, ஏலக்காய், கிராம்பு சேர்த்து தாளிக்க வேண்டும். அடுத்து, நறுக்கிய வெங்காயத்தைச் சேர்த்து பொன்னிறமாக (Golden Brown) வரும் வரை நன்றாக வதக்க வேண்டும். பாய் வீட்டு பிரியாணி நிறமே இந்த வெங்காயம் வதங்குவதில் தான் இருக்கிறது!
-
இஞ்சி பூண்டு & மசாலா: வெங்காயம் வதங்கியதும் இஞ்சி பூண்டு விழுது சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும் வரை வதக்கவும். பிறகு மிளகாய் தூள், புதினா, கொத்தமல்லி மற்றும் பச்சை மிளகாய் சேர்த்து ஒரு நிமிடம் வதக்கவும்.
-
தக்காளி & மட்டன்: அடுத்து தக்காளி மற்றும் தயிர் சேர்த்து தக்காளி மசியும் வரை வேக வைக்க வேண்டும். மசாலாவில் இருந்து எண்ணெய் பிரிந்து வரும் போது, மட்டன் மற்றும் தேவையான உப்பு சேர்த்து நன்றாகக் கிளறி 5 நிமிடம் மூடி வைக்க வேண்டும். மட்டன் நன்றாக வேக, தேவையான அளவு தண்ணீர் ஊற்றி (குக்கரில் வைத்தால் 4 முதல் 5 விசில்) மட்டன் 80% வேகும் வரை சமைக்கவும்.
-
தண்ணீர் அளவு: மட்டன் வெந்ததும், 1 கிலோ அரிசிக்கு 1.5 லிட்டர் தண்ணீர் (1:1.5 என்ற விகிதம்) ஊற்றி, தளதளவென கொதிக்க வைக்க வேண்டும். இந்த சமயத்தில் உப்பு, காரம் சரிபார்த்துக் கொள்ளுங்கள்.
-
அரிசி சேர்த்தல்: தண்ணீர் நன்றாகக் கொதிக்கும் போது, ஊற வைத்த அரிசியை தண்ணீர் இல்லாமல் வடித்துச் சேர்க்க வேண்டும். அரை மூடி எலுமிச்சை சாறு ஊற்றவும். அரிசியும் தண்ணீரும் ஒரே மட்டத்திற்கு (Water and Rice same level) வரும் வரை மிதமான தீயில் வைக்க வேண்டும்.
-
தம் போடும் முறை: தண்ணீரும் அரிசியும் சமமான உடனே, மேலே புதினா தழை, சிறிய அளவு நெய் ஊற்றி மூட வேண்டும். பாத்திரத்திற்கு கீழே ஒரு தோசை கல்லை வைத்து, அதன் மேல் பிரியாணி பாத்திரத்தை வைத்து, அதன் மேல் ஒரு கனமான பாத்திரத்தில் தண்ணீர் வைத்து 15 முதல் 20 நிமிடங்கள் குறைந்த தீயில் (Low Flame) தம்-மில் வைக்க வேண்டும்.
20 நிமிடங்கள் கழித்து அடுப்பை அணைத்துவிட்டு, உடனே திறக்காமல் இன்னும் 10 நிமிடம் அப்படியே விடவும். பிறகு மெல்ல ஒரு ஓரமாக கிளறி பார்த்தால், வாசனை கமழும், அரிசி உடையாத ருசியான பாய் வீட்டு மட்டன் பிரியாணி தயார்!
இந்த பிரியாணியை வெங்காய தயிர் பச்சடி (Raita) மற்றும் எண்ணெய் கத்திரிக்காய் கூட்டுடன் பரிமாறினால் சுவை அருமையாக இருக்கும்.
